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A origem do chocolate: um doce enigmaSe você é um amante do chocolate, talvez já tenha se perguntado como foi que ele surgiu em nossas vidas. Permeado de lendas e mitos que buscam explicar sua importância para antigas civilizações mesoamericanas, o cacau era considerado um alimento sagrado e valioso, utilizado em ritos religiosos e também como moeda de troca. Até pouco tempo atrás, acreditava-se que o cacau tinha sua origem na América Central, sendo consumido pelos Olmecas, Maias e Astecas cerca de 3,9 mil anos atrás. Hoje, uma nova pesquisa aponta que o cacau tem, na verdade, origem amazônica, fazendo parte da cultura Mayo-Chinchipe-Marañon há mais de 5 mil anos, no Equador.
O cacau, neste momento, era consumido como uma bebida fria, feita a partir das sementes fermentadas, geralmente temperada com pimenta e considerada extremamente energética e afrodisíaca. Apesar de Cristóvão Colombo ter entrado em contato com o cacau em suas viagens, foi somente após a conquista do Império Asteca por Hernán Cortés, em 1519, que os espanhóis descobriram sua utilização e o levaram em grandes quantidades para a Europa. Em sua carta ao imperador Carlos V, Cortés escreveu: “uma taça da preciosa bebida permitia aos homens caminhar um dia inteiro sem necessidade de outros alimentos”. 
A importância ancestral do cacau não é à toa, afinal, ele é um alimento riquíssimo em nutrientes. Suas amêndoas são uma fonte extraordinária de magnésio, um mineral com alta taxa de deficiência na sociedade ocidental e que auxilia no funcionamento do coração, do cérebro e do sistema digestivo. Ainda, é a maior fonte natural de ferro, manganês e cromo, minerais importantes na estabilização do açúcar no sangue. É também rico em fósforo, zinco e cobre, que auxiliam um sistema nervoso saudável e contribui para a saúde dos ossos.
Ao mesmo tempo, o cacau cru contém a maior concentração de antioxidantes que qualquer outro alimento do planeta. Como colocou David Wolfe neste Ted Talk, o chocolate contém quinze vezes mais antioxidantes que o mirtilo, vinte vezes mais que o chá verde e trinta vezes mais antioxidantes que o vinho tinto, todos amplamente conhecidos por suas propriedades rejuvenescedoras. O cacau possui inúmeros polifenóis que protegem as células do envelhecimento, sendo um grande aliado da longevidade.
E se isso já não fosse o suficiente, o cacau contém vitaminas do complexo B, C e E; teobromina, que é estimulante e diurético; anandamida, que induz a liberação de dopamina; triptofano, crucial na produção de serotonina, e muitas fibras, contribuindo para o fluxo do trato intestinal. Toda essa riqueza torna o cacau um alimento com propriedades anti inflamatórias, aumenta a resposta do sistema imunológico, contribui no controle do açúcar no sangue, melhora a saúde do coração, as funções cognitivas e tem efeitos anti câncer.
Porém, uma boa parte dos compostos químicos que fazem do cacau este alimento dos deuses é perdido durante sua torra e processamento industrial. Vitaminas, polifenóis e flavonoides são voláteis e evaporam em altas temperaturas. Devido seu sabor amargo, chocolates industrializados contém baixas quantidades de cacau, uma média de 10 a 20%, e elevadas taxas de açúcar e leite. Isso sem falar em ingredientes potencialmente prejudiciais adicionados como a gordura hidrogenada e aromas artificiais, fazendo do chocolate industrial nada mais que um doce açucarado a ser consumido com muita moderação.
A melhor forma de receber os benefícios deste alimento é consumir suas amêndoas cruas. Neste processo elas são somente fermentadas e desidratadas em baixa temperatura, mantendo assim toda sua riqueza nutricional. As amêndoas torradas seguem trazendo muitos benefícios e o ideal é consumir chocolates com a maior taxa possível de cacau em sua composição, idealmente acima de 70%. Com isso, é possível considerar o chocolate como parte de uma dieta saudável, com um consumo de aproximadamente 30 gramas por dia, o que equivale a dois ou três quadradinhos de um tablete.
É importante ainda criar uma nova relação com o próprio, adaptando o paladar ao seu sabor amargo e intenso (o que por si só já contribui para a diminuição do seu consumo excessivo), aprendendo a ler os rótulos para identificar ingredientes nocivos e despertando a criatividade na criação de receitas caseiras a partir do cacau puro.
E nesse processo de estabelecimento de novas relações com o cacau, recentemente uma prática ancestral tem ganhado seguidores no mundo todo: a cerimônia do cacau. Inspirada no seu uso ritualístico pelas antigas civilizações maias e astecas, essas cerimônias utilizam o cacau como ferramenta de conexão espiritual e autoconhecimento.
Considerada uma nova tendência do movimento wellness, o cacau é oferecido em forma de bebida, muitas vezes combinando especiarias como a pimenta caiena, o cardamomo, a canela e outras ervas. Ao consumir uma quantidade maior de cacau puro do que faríamos no cotidiano (de 40 a 50g de cacau), adeptos do cacau cerimonial alegam que a bebida ajuda a “abrir o coração”, devido ao aumento do fluxo sanguíneo nesta região.
Das mais dançantes às mais meditativas, hoje é possível encontrar facilitadores ou “xamãs do chocolate” em todo o mundo, despertando curiosidade em alguns e críticas ferrenhas em outros, preocupados com a criação de mais um “mercado do bem-estar” e apropriação cultural.
Como tudo o que se torna moda na sociedade, é preciso se aproximar desses tipos de cerimônia com olhar atento e a consciência de que o que é realmente benéfico ali é a intencionalidade positiva que permeia estes rituais. Como comentamos neste tema da vez, os rituais e seus símbolos tem grande potencial transformador, pois mudam nossa forma de perceber as coisas, criam novos sentidos e podem influenciar de forma significativa nossa psique, proporcionando muito bem-estar.
Mas, cuidado com alegações milagrosas de cura, assim como esteja atento ao seu corpo: o consumo excessivo de cacau pode causar náusea, dor de cabeça e até leves taquicardias. |
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O que dizem por aí
Bean to… quê?
Hoje são muitas as denominações dos chocolates e é comum se sentir um tanto confuso no momento de escolher. Além da escolha pela porcentagem de cacau contida em uma barra de chocolate, também surgem os rótulos que informam sua relação com a produção. Entre as mais conhecidas está a “Bean to bar” que significa “da amêndoa à barra” em tradução livre. Recentemente, surgiu ainda a expressão “tree to bar”, que quer dizer “da árvore à barra”. Mas o que isso significa?
Segundo Juliana Aquino, produtora de cacau, chocolateira e presidente da Associação Bean to Bar Brasil, em entrevista para a revista Gama, “o produtor do chocolate bean to bar compra as amêndoas diretamente de quem produz cacau especial, enquanto o produtor tree to bar controla a cadeia de ponta a ponta, pois é ele que cultiva os frutos”. No Brasil, ambos modelos de produção ainda são novos, mas com um potencial enorme de crescimento, já que somos um dos poucos países do mundo a unir as três faces do setor: a produção, as fábricas de chocolate e o mercado consumidor.
Ao valorizar a cultura de pequena escala, mas com alto padrão de qualidade, chocolates artesanais brasileiros ganham prêmios importantes no exterior. De 2018 a 2022, foram 175 prêmios internacionais para 37 marcas brasileiras, segundo o site chocólatras online. Todo o cuidado com o plantio, as novas técnicas de beneficiamento da amêndoa e os estudos de novas espécies de cacau, fazem com que o sabor do chocolate de origem se sobressaia ao da produção industrial, pois pensam nos resultados sensoriais do chocolate.
Além da qualidade, o cacau com conceito de origem também indica um modelo de relação mais justa na cadeia de produção, já que “os chocolateiros que querem compreender a origem das amêndoas consequentemente acabam investindo nas fazendas produtoras”, diz Juliana. A filosofia do Bean to Bar valoriza pequenos produtores, a sustentabilidade e ajuda na conquista de um público exigente e bem informado, que quer saber como aquele chocolate foi fabricado, especialmente após uma série de denúncias ligando a indústria do chocolate ao trabalho infantil na Africa, e que o documentário “O lado negro do Chocolate” vai evidenciar.
Se nossa busca é pela saúde e o bem-estar, tomar consciência do que estamos ingerindo passa pela prática de ler os rótulos dos produtos que compramos. Uma informação que nem todos sabem é que a ordem em que os ingredientes aparecem no rótulo está relacionada a quantidade deste ingrediente no produto. Ou seja, se o primeiro ingrediente for açúcar, isso significa que há mais açúcar do que cacau no chocolate.
Ainda, quanto menos ingredientes o chocolate tiver, melhor. Muitos deles são adicionados ao chocolate para melhorar sua aparência, sabor e vida de prateleira. Alguns são prejudiciais para a saúde, outros impactam a qualidade do produto. Na escolha de um bom chocolate tenha sempre em mente a máxima : menos é mais.
Alguns ingredientes para estarmos atentos:
Açúcar: frequentemente usado para balancear o amargor característico do cacau, é quase impossível encontrar chocolate sem açúcar adicionado. Assim, escolha chocolates em que o açúcar seja um dos últimos ingredientes listados.
Lecitina: apesar de opcional na confecção do chocolate, é frequentemente usado como emulsificante para evitar que o cacau se separe da manteiga de cacau (que é a gordura natural das amêndoas). Ao escolher por um chocolate, tenha em mente que a lecitina não é absolutamente necessária em sua confecção.
Leite: outro ingrediente totalmente opcional, os chocolates ao leite normalmente contém menores quantidades de cacau.
Saborizantes: muitos chocolates são saborizados com especiarias, extratos e óleos para intensificar seu sabor. Porém, é difícil diferenciar o que é natural e o que é artificial a partir do rótulo. Caso você queira um chocolate com sabores adicionados, opte pelos orgânicos, assim você garante que este ingrediente não é artificial.
Gorduras vegetais: usado normalmente como substituto da manteiga de cacau (o ingrediente mais caro do chocolate), muitos fabricantes usam óleos hidrogenados e fracionados na sua confecção. Cheia de gorduras trans, estes óleos fazem o chocolate ficar mais barato, mas são extremamente prejudiciais à saúde.
Aromatizantes e corantes também podem ser artificiais e causar danos à saúde. Portanto, evite chocolates que tenham esses ingredientes. |
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Não coma chocolate - deguste! Temos uma relação ancestral com o cacau e como vimos, ele pode ser realmente considerado um presente dos deuses, já que é um grande aliado da nossa saúde física e emocional, com tantos compostos químicos benéficos disponíveis para nós. A industrialização do chocolate retirou sua essência divina e, apesar de ser o doce mais apreciado do mundo, o que normalmente encontramos nas prateleiras está muito longe de sua origem.
Na busca pela qualidade de vida, resgatar esta relação com o chocolate pode ser um caminho de muita felicidade. Educar nosso paladar para sentir sua potência pode ser o começo de um efeito cascata em direção a uma alimentação mais saudável e menos açucarada, o que é considerado, inclusive, uma maturidade do paladar.
Para te ajudar nesse processo, deixamos aqui um passo a passo de como não comer, e sim, degustar um chocolate, desenvolvido pela Na´Kau:
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