Entrevista com
Chef de cozinha
Entrevistamos a chef Morena Leite para entender como um ritual tão parte de nossos dias pode dizer tanto sobre nós mesmos
17 de Novembro de 2020
Aos 40 anos, Morena Leite acha a autodefinição uma tarefa complexa. Isso porque ela é muitas em uma só: mãe, esposa, filha, amiga e ainda uma empresária de sucesso. Chefe no renomado Capim Santo, Morena também comanda a cozinha do Santinho, assina o cardápio do Hotel Janeiro, faz a curadoria do Festival Fartura e ainda é presidente do Conselho Instituto Capim Santo, que leva escolas de gastronomia gratuitas para jovens desfavorecidos socioeconomicamente.
Para ela, falar sobre comida e sobre cozinhar é mais do que falar somente sobre nutrição ou questões fisiológicas que envolvem o nutrir. É falar também de cultura, de afeto, de vontades, de autonomia. Confira o #PlenaeEntrevista a seguir e ressignifique a sua relação com seu próprio alimentar.
Como sua história com a gastronomia começou?
Sou prova de que a relação entre comida e família é muito forte. Cresci numa cozinha e na minha vida eu entendi que a comida podia ser um veneno ou remédio. Cresci com uma mãe cozinheira muito dedicada ao trabalho, e a cozinha, no começo da vida, era algo que “roubava” ela de mim, eu travava essa disputava. A forma que encontrei de chamar atenção da minha mãe foi me afastando da comida, até que desenvolvi um distúrbio alimentar e entendi que o caminho era oposto: para me aproximar da minha mãe, eu tinha que me aproximar também da comida. Então fui estudar gastronomia. Aí que me conectei e transformei uma questão da minha vida.
Ao longo da sua carreira, o que a cozinha te ensinou de mais valioso sobre relações e pessoas?
Eu acredito que nosso paladar e nossa personalidade caminham juntos. Pessoas mais fechadas para experimentar tendem a ter essa postura também em suas relações, assim como os compulsivos costumam ser ansiosos. Através da alimentação, a gente pode curar muitas coisas do nosso comportamento e da nossa personalidade. Acho que hoje, por falta de tempo - apesar da mudança que a pandemia também propôs - a gente perdeu o hábito de comer junto. As pessoas têm horários muito diferentes, acordam muito cedo, não se encontram. E esse momento de comer à mesa sempre foi um momento de transmissão de valores. Então acho muito importante essa comunhão, o momento de sentar à mesa e comer junto. A comida a gente não se nutre apenas fisiologicamente, mas também emocionalmente, afetivamente, culturalmente.
Quais são os benefícios de uma comida feita à 4 mãos, ou seja, trazer os filhos também para essa responsabilidade?
Cozinhar juntos traz uma questão de segurança e de solidez muito forte. Tenho observado famílias que têm tanto a questão da cultura e do status social, mas também uma questão de saúde: comer é para alguns uma questão de prazer, e para outros de saúde. Eu vejo o quanto os pais se envolvem na alimentação dos filhos nas escolas que trabalho e assino cardápios. Mas isso também tem que ser espontâneo, como tudo na vida. Não se pode forçar alguém a cozinhar se ela não tem afinidade. Até porque, tão importante quanto cozinhar junto, é comer junto, como eu mencionei anteriormente. Tem gente que não tem o hábito de ir lá e cortar e cozinhar, mas adora ir num restaurante, numa feira. Tem gente que não tem essa conexão. A relação com a comida é a primeira que a gente tem desde o primeiro dia de vida até o último. Então ter uma relação saudável, equilibrada e prazerosa e bem importante.
O que muda quando cozinhamos nossa própria comida?
Eu tenho visto uma geração mais nova de 13, 14 anos virando veganos. Isso já demonstra esse olhar mais atento à sua própria nutrição, ouço relatos até mesmo de pessoas que não saem mais para comer, só comem suas próprias comidas. É muito esse cuidado de saber se nutrir, saber se cuidar, ser autossuficiente e não ter um monte de gente te cuidando que a geração mais jovem já apresenta. Quando sabemos produzir aquilo que vai nos fazer bem, é muito benéfico. Porém, eu acredito sempre no equilíbrio, saber não ser tão rígido. Eu acho que é bom cozinhar a própria comida, mas também receber o carinho na comida de alguém, da sua mãe, vó. A comida também tem energia, ela vem com a energia de quem cozinhou e isso também é cuidar de si mesmo. Tudo tem que ter flexibilidade.
E qual é essa relação entre a cozinha e o autocuidado?
Antes de amar o próximo, temos que amar a nós mesmos. É como o avião, você tem que colocar a máscara em você para depois colocar no outro. E se alimentar direito é se cuidar e ter amor próprio. Acredito muito na frase: a gente é o que a gente come. Como disse, nossa personalidade reflete diretamente no nosso paladar. Ele é desenvolvido num primeiro momento no útero materno, com o que a mãe se alimenta na gravidez, depois na amamentação que ainda é a continuação desse laço afetivo com a criança. Num terceiro momento, tem muita relação ao lugar onde ele foi criado, ao seu país, sua cultura e até sua religião. E aí o quarto momento que é de escolhas, que é resquício de tudo isso que o indivíduo conheceu e viveu. A comida de repente não é só prazer, é uma fonte de energia, e aí você começa a se perguntar: isso vai me fazer bem, vai fazer bem para o planeta? Da onde vem essa comida? Você começa a ter toda essa responsabilidade nesse cadeia porque na realidade está também preocupado consigo mesmo.
Como uma pessoa que tem o dia a dia muito corrido pode se aproximar da cozinha de maneira mais afetiva?
Você pode cozinhar em um dia da semana, num domingo à noite, por exemplo. Eu deixo tudo em potinho preparado para minha filha e, no dia a dia, chego em dois minutos e só finalizo, faço os acompanhamentos. Eu penso num cardápio da semana, deixo ele pré-produzido. É uma forma de já até prever a minha semana. Você compra um peixe e já porciona ele, você já cozinha a batata doce e deixa congelada. Tudo em potinhos. E o momento da refeição, não importa se vai demorar 10 minutos ou 1 hora, contato que você esteja presente nele, encaixado no contexto da sua vida. Pode ser até uma refeição mais rápida, mas praticar o ritual de se alimentar e de se nutrir plenamente, sem celular ou afins, é muito importante.
Entrevista com
Médico
Conversamos com Ludsclay Delmondes Cação, especialista em Cirurgia Oncológica, mas que hoje atua com prevenção e promoção da saúde. Confira!
2 de Agosto de 2022
Muito se fala sobre a saúde feminina. E também, pudera, os problemas possíveis que podem surgir são vários! Por aqui, falamos recentemente sobre dois: TDPM e Endometriose. As mulheres, aliás, são mais cuidadosas com a sua própria saúde, e isso não é uma percepção, mas sim, um fato.
Segundo Antônio Carlos Pompeo, presidente da SBU - Sociedade Brasileira de Urologia, as mulheres tendem a viver de 07 a 10 anos a mais que os homens. Cerca de 82,3% das mulheres buscaram o médico em 2019 contra 69,4% dos homens, conforme dados do Programa Nacional de Saúde (PNS). Fazer exames de rotina é cultural entre elas, ao menos o ginecológico.
Mas e a saúde masculina, onde ela entra nisso tudo? Por anos negligenciada, o homem costuma buscar o médico quando o problema já deu sinais, não tem o costume de se prevenir. Isso quem diz é Ludsclay Delmondes Cação, especialista em Cirurgia Oncológica pela Universidade Federal de Mato Grosso do Sul.
Hoje, ele trabalha principalmente com prevenção e promoção da saúde em seu instituto, o AvantGarde, um espaço construído a partir da experiência médica multidisciplinar dedicada à saúde e à beleza de maneira integrada. Confira abaixo a conversa completa!
Como e por que se interessou pela saúde masculina?
Na verdade, toda palestra que eu dou, entrevistas, aulas, essa é sempre a primeira pergunta que me fazem: como sai da oncologia tradicional para cair nessa área da medicina metabólica/integrativa/preventiva. Na verdade, eu não considero sair de uma área e entrar em outra, eu considero complementar. Quando você está em formação, você passa por outras áreas, mas quando você fica restrito na parte oncológica, começa a sentir uma certa necessidade de oferecer algo a mais para o paciente, porque existem diversos tipos que chegam até você, com diagnósticos diferentes. Por exemplo, eu trabalhava no setor privado e público, e no público, você pega casos mais avançados e por vezes não tem muita conduta para oferecer, são pacientes que têm dificuldade até de chegar até o hospital, e você não tem muito o que oferecer em tratamentos para cura. E mesmo quando você oferece algo, você vê pacientes tendo muitos efeitos colaterais, passando muito mal. Então a minha preocupação era oferecer algo em conjunto, algo que eu pudesse aumentar a eficácia do tratamento que aquele paciente estava fazendo e diminuir os efeitos adversos. E isso eu fui pesquisando por conta própria, dando possibilidades de conduta e foi assim que fui conhecendo essa área de medicina integrativa e metabólica.
E o que você fez com esse aprendizado?
Para entender como aquilo ia me ajudar, eu fui aprender realmente o que era câncer. Porque quando você se forma, aprende como se faz o diagnóstico, quais são os exames a se pedir e os tratamentos a se oferecer, mas você não aprende muita coisa - pra não dizer nada - de qual é o contexto nutricional que esse paciente precisa, orientação alimentar, será que ele precisa ser suplementado, será que o aporte nutricional dele está ok para receber esse tipo de tratamento? Quando eu comecei a busca de uma forma complementar, eu aprendi que câncer não é só um caroço que faço o diagnóstico. Aprendi que o câncer é uma manifestação química e clínica de uma doença inflamatória crônica, com uma deficiência nutricional e no sistema de defesa importante. Entendi que esse paciente não pode ser tratado sem uma suplementação e acompanhamento nutricional ou sem um suporte mínimo para ele poder passar por aquele tratamento. 100% dos pacientes oncológicos possuem um grau de desnutrição importante, no sentido metabólico. E se você entende que esse paciente tem uma desnutrição metabólica, você entende porque a inflamação chegou onde chegou e porque o sistema imunológico dele é deficiente, ele não é uma máquina mágica, ele precisa de substâncias que o deem eficácia.
De forma geral e ampla, quais são os principais pontos da saúde masculina que devemos ficar em alerta?
Na verdade, o homem culturalmente costuma procurar o auxílio médico, mesmo que na área preventiva, um pouco mais tarde que a mulher, geralmente ele procura um auxílio quando já está sintomático. Os benefícios do homem procurar o auxílio da medicina preventiva e metabólica são imensos. A gente acha que “ah não, só quando eu tiver com meus 60, 70 anos que eu vou ver se meus hormônios estão baixos”. Se você pegar dados da Sociedade Brasileira de Urologia, você verá que tem até 27% de homens com 30, 35 anos com sintomas de déficit de testosterona. Quais seriam esses sintomas? Um cansaço excessivo, uma percepção de redução da qualidade de trabalho, fadiga, desempenho da função sexual menor, piora no sono, dentre outros. E aí começamos a detectar faltas específicas, dentre elas, a testosterona.
Então a testosterona é o grande problema?
O grande ponto é que a gente não pode levar todos os sintomas e reclamações para isso, porém. A testosterona é um hormônio primordial, tem várias formas de avaliar sua falta, mas existem outros hormônios que apresentam sintomas semelhantes, e que por vezes são tratados de forma errônea e sem resultado. Por exemplo: déficit de cortisol, que é um hormônio extremamente importante pro homem, ainda mais se você pegar um homem que tem uma rotina extremamente estressada. Você pode nesse caso ter alta de cortisol, mas não estar utilizando-o de forma correta, que é o que causa a fadiga. Deficiência de melatonina, GH, todos eles são influenciados pelo ciclo circadiano, teoricamente alterado pelo estresse do dia a dia. Seria uma falha não procurar, porque quando os sintomas estiverem muito intensos, talvez o trabalho pra gente corrigir isso seja muito maior.
O que levaria a deficiência desses hormônios?
A gente vê muito hoje aqui no instituto com homens que chegam com esse tipo de sintomas relacionados a falta de testosterona. São homens repondo essa testosterona. E aí, por exemplo, você pega um homem de 35 anos, que você consegue coletar uma história adequada, consegue ver seus antecedentes, conversar sobre perfil alimentar, ver tudo sobre hábito intestinal, urinário, qualidade de sono. Você não encontra uma patologia específica, aí você tem que se questionar. Se ele tem 35 anos, é extremamente viável em termos de patologia, porque ele está com a testosterona baixa? Aí entra uma conduta integral, ou seja, não é para ele ter testosterona baixa, então se eu não identificar a causa, talvez eu piore a deficiência repondo esse hormônio. No mundo moderno, a principal causa dessa falta em um homem jovem é o sobrepeso e obesidade. Às vezes eu tenho um ciclo hormonal e produção adequadas, porém o tecido de gordura abdominal tem uma capacidade de sequestro, ou seja, torna-o inativo. Então se ele não corrigir esse peso, ele não vai melhorar clinicamente.
E quais são os caminhos a seguir, então?
Para qualquer tipo de conduta eu tenho três pilares importantes: avaliação nutricional, avaliação de suplementação e atividade física. Ou seja, se eu conseguir fazer ele entender esses três contextos, junto com o diagnóstico de sobrepeso e obesidade, por exemplo, eu consigo ajustar a composição corporal desse paciente. Ou seja, eu consigo diminuir esse sobrepeso e essa obesidade, consequentemente reduzindo essa quantidade de gordura visceral, e aí eu libero a ação da testosterona que ele mesmo produz, eu não preciso repor. A gente tem que entender que a composição corporal hoje é a chave da saúde, ou seja, a quantidade de gordura visceral e massa muscular precisam estar em equilíbrio. A gordura visceral e o músculo são órgãos endócrinos, que produzem substâncias e estimuladores fisiológicos, e a gordura produz essas substâncias que são pré-inflamatórias, ou seja, elas produzem a inflamação, elas aumentam essa gordura visceral. A massa é anti-inflamatória, melhora esse sistema de defesa. Não é buscar um corpo esteticamente correto, mas sim, um corpo de composição corporal saudável. E muitas vezes eu nem preciso encher esse paciente de cápsulas de vitaminas, só uma boa orientação nutricional já pode ajudar a melhorar.
Quais são os caminhos da prevenção?
Buscar por uma melhor qualidade alimentar, ou seja, 100% dos meus pacientes são orientados a ter um acompanhamento nutricional, eles precisam entender que precisam não só se alimentar, mas precisam se nutrir. Quanto mais nutrido, menos adoecimento. Entender o que são carboidratos, gordura, porque isso me faz bem ou porque me faz mal, e a partir daí começar a diminuir o que não é preciso e aumentar o que é preciso. Em segundo lugar: suplementação individualizada, ou seja, nenhum paciente vai utilizar a mesma suplementação de um outro, cada um tem suas deficiências específicas. O homem geralmente tem uma qualidade alimentar piorada, então a suplementação já vai ser específica.
Segundo sua opinião, baseada em sua experiência clínica, por que existe essa cultura de o homem ir menos ao médico? Isso ainda é uma realidade?
Eu acho que isso gradualmente vem mudando, porque existe na verdade um certo preconceito da parte do homem em procurar auxílio, porque ele dificilmente admite que não está bem ou que está doente. E pelo próprio medo, diante de uma doença a reação do homem é bem diferente da mulher, fora que eles costumam minimizar muito os sintomas. Então ele vai postergando isso e geralmente quando está muito grave, ele costuma procurar. Mas hoje em dia, na nossa visão, isso está mudando muito, justamente pelo fácil acesso às informações, que chegam muito mais rápido. Você procura no Google e acha muito fácil, eles estão identificando os sintomas e aceitando que se procurarem ajuda no sentido preventivo, acabam tendo benefícios muito maiores.
Qual é o papel da AvantGarde nisso tudo? Quais dores vocês solucionam?
O nosso lema de trabalho, como profissionais de saúde que visam essa medicina preventiva, é identificar o problema que o paciente traz até você de uma forma ampla. Ou seja, se o paciente chegar com dor, não posso só dar um analgésico, eu preciso entender o que levou a essa dor, quais foram as causas. Quais são as queixas mais comuns de homens? Cansaço. Fadiga. Melhorar a disposição. Então para eu identificar a causa, tenho que ter uma avaliação extremamente específica desse paciente. Se eu não identificar nada, eu examino esse paciente de forma clínica, por exemplo, sobrepeso ou obesidade com uma bioimpedância, exames laboratoriais, junto todas essas informações. E a gente tem parceria com educadores físicos onde podemos inserir junto com tudo isso um ritmo de atividade física regular.
Gostaria de acrescentar algum comentário? Procure por uma qualidade de vida melhor, entenda seus benefícios, se não você se tornará um seguidor de prescrição. Eu não quero ninguém seguindo prescrição, quero que o paciente entenda. Hormônio é essencial, todo homem tem que ter um nível bom, caso contrário, não terá boa proteção cerebral, função sexual adequada, proteção cardiovascular, composição corporal e até em termos crônicos. Hoje em dia já existem vários estudos que incluem o uso de testosterona para Alzheimer e Parkinson, tanto para prevenir quanto para tratar. Outra coisa, dores de cabeça, uma causa muito comum de pronto-socorro, pode ser uma simples deficiência hormonal de minerais e vitaminas. A otimização é a palavra-chave. Às vezes você acaba dando diagnósticos equivocados, tenho pacientes que apresentavam irritabilidade ou depressão e estavam todos atrelados à falta de testosterona, sendo que o homem tem um eixo hormonal muito mais simples.
Conteúdos
Vale o mergulho Crônicas Plenae Começe Hoje Plenae Indica Entrevistas Parcerias Drops Aprova EventosGrau Plenae
Para empresas