Para Inspirar

Henrique Fogaça em "O importante na vida são as pequenas coisas"

A oitava temporada do Podcast Plenae está no ar! Confira a história do chef Henrique Fogaça. Aperte o play e inspire-se!

29 de Maio de 2022


Leia a transcrição completa do episódio abaixo:


[trilha sonora]


Henrique Fogaça: É fundamental que as pessoas conheçam os benefícios da maconha medicinal. É um fato inquestionável que o canabidiol transforma vidas e traz qualidade pras pessoas que sofrem caladas, trancadas, num quarto um dia inteiro, tomando outras medicações que deixam o paciente com um olhar parado. O CBD traz vida.


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Geyze Diniz: A garra em proporcionar uma vida com mais qualidade para sua filha fez o cozinheiro e empresário Henrique Fogaça abrir um novo caminho para a medicina alternativa e mostrar um mundo com mais sabor e prazer para sua filha Olivia. 


Conheça a relação de amor e perseverança de Henrique Fogaça. Ouça no final do episódio as reflexões do rabino, escritor e dramaturgo Nilton Bonder para te ajudar a se conectar com a história e com você mesmo. Eu sou Geyze Diniz e esse é o Podcast Plenae. Ouça e reconecte-se.


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Henrique Fogaça: Quando eu tinha 4 anos de idade, eu fiz uma viagem com meus pais para o  Rio de Janeiro e minha mãe conta que a gente foi almoçar num restaurante no terraço do edifício Santos Dumont. Era um restaurante chique, que ficava no quadragésimo quinto (45º) andar do prédio e lá  tinha uma vista panorâmica de 360 graus pra cidade. Era lindo. O maître chegou falando as opções do cardápio e, segundo a minha mãe, eu disse: “eu quero arroz, feijão, carne e ovo”. E digo pra vocês, até hoje essa é a minha comida preferida no dia a dia. 


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Desde pequeno eu sou um comilão, um verdadeiro glutão. Eu herdei das minhas avós o gosto de provar quase tudo e, mais tarde, de cozinhar. Minha avó materna, Liliza, fazia um rosbife maravilhoso, uma receita da família desde a minha bisavó, Alzira. Ele é temperado com duas horas de antecedência com noz-moscada, ervas, cebola e alho. Depois, ela colocava direto no queimador do forno pra selar e, quando assava, ficava rosado, com aquela crosta deliciosa.


Já a minha vovó Flora, a mãe do meu pai, fazia uma pizza com massa crocante, molho de tomate caseiro, muçarela e manjericão. Era uma delícia. No lanchinho da tarde, ela preparava um bolo cascudo, que no sul do país o pessoal chama de cuca. Ela afundava uvas-passas na massa e cobria com uma farofa que virava uma crosta incrível depois de assada, polvilhada com canela e cravo.


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Eu já tinha uns 23 para 24 anos de idade quando comecei a cozinhar. Eu morava sozinho em São Paulo, estudava comércio exterior e trabalhava num banco. A minha alimentação era à base de congelados que a minha mãe mandava de Ribeirão Preto, mas eu não gostava muito e a grana era curta para ficar comendo na rua, né. O jeito foi encostar a barriga no fogão.

Como minha experiência na cozinha não ia muito além do bom e velho ovo frito, eu telefonava pra minha avó Liliza pedindo socorro. A primeira receita que ela me ensinou foi a de um bife empanado. Não saiu perfeito igual o dela, mas ficou muito bom. Depois, aprendi o bê-a-bá: arroz e feijão com um temperinho caseiro delicioso.


Eu comecei a curtir aquele lance de cozinhar e ficava horas na minha cozinha. Achava terapêutico. Fiz um curso de sushiman pra comer comida japonesa em casa e não gastar em nenhum restaurante. Virei frequentador do bairro da Liberdade, que é famoso pela cultura japonesa. Eu comprava hashi, pratinhos, esteira de bambu para enrolar sushi, faca adequada para cortar peixes e potinhos para colocar o shoyu. Comprava os ingredientes também: wasabi, arroz apropriado, alga, saquê mirin, shoyu e, claro, peixe fresco.


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Aos poucos, o meu interesse pela gastronomia foi aumentando e o curso de comércio exterior foi ficando de lado. Eu larguei a faculdade, mas continuei trabalhando no banco. A minha mãe viu que eu estava meio perdido profissionalmente e sugeriu que eu virasse cozinheiro. Eu pensei e falei pra ela: “Mãe, não tem nada a ver isso comigo. Tá louca?”.

Mas, mesmo assim, eu continuava ligando pra ela pra pedir receitas e ela continuava insistindo pra eu mudar de profissão. Ela tinha razão. Mãe sempre tem razão né. Aquele trabalho burocrático do banco não tinha nada a ver comigo, mas eu precisava dele pra pagar as contas. Aí, eu decidi arriscar e, no ano seguinte, entrei no curso de gastronomia da FMU e não larguei o emprego. 


Eu me destaquei logo no começo e passei a receber convites dos professores pra fazer o mise-en-place em feiras e eventos. Para quem não sabe, mise-en-place é a preparação dos ingredientes, um processo fundamental que acontece antes da execução da receita. Comecei a testar em casa os pratos que eu aprendia e arrumei a minha primeira cliente: a irmã da Fernanda, a minha namorada. Ela era muito festeira e pedia pra eu fazer os petiscos que ela servia pros amigos. Eu servia comidas em potinhos individuais, novidade na época, e a galera curtia muito. 


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A coisa mudou de patamar quando eu passei a estagiar em restaurantes famosos. A academia que eu frequentava ficava ao lado do D.O.M, o restaurante do chef Alex Atala. Eu fiz amizade com o Giovani Carneiro, que era o sub-chef do D.O.M, e pedi um estágio pra ele.

Ele topou e eu fiquei no restaurante só um mês, porque uma panela de óleo quente caiu por acidente na minha perna e abriu um buraco na minha pele. Fiquei semanas parado. Quando me recuperei, estagiei no Julia Cocina, da Paola Carosella, que mais tarde seria uma colega no
MasterChef Brasil, e também passei no restaurante francês do chef Laurent. 


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A experiência e as técnicas que eu aprendi nesses lugares me deram confiança pra pedir demissão no banco. A convite do irmão da Fernanda, a minha namorada, fui criar as receitas pra uma kombi de lanches que a gente fundou juntos. Se chamava o Rei das Ruas. Eu montei um cardápio diferente do que existia, com carne louca, linguiça louca, carne seca acebolada e hambúrguer de picanha. Para sobremesa, fui revirar os cadernos de receitas das minhas avós e achei o pretinho, um tipo de pudim de chocolate, e um bolo de cenoura com calda de chocolate.


A kombi ficava estacionada na esquina da Alameda Tietê com a Rua Augusta, no Jardim Paulista. Aquela foi a minha primeira experiência como pequeno empresário no universo da gastronomia. Depois de 6 meses tivemos uns problemas administrativos e precisamos fechar o negócio. Eu continuei trabalhando por conta própria, eu fazia sanduíches, bolos e mousses para deixar em consignação em lan houses, cafés e lojas de conveniências. Antes de terminar a faculdade, ainda trabalhei no Na Mesa, no shopping Iguatemi, por um ano.   


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O sonho de ter o meu negócio chegou com o telefonema de um amigo, o Marcelo, de Ribeirão Preto. Ele me contou que um colega dele tinha inaugurado uma galeria e estava procurando um chef pra abrir um café nesse espaço. Eu liguei pro cara e fui conhecer a galeria, que ficava praticamente na continuação da Avenida Paulista. O espaço pro café era bem pequeno, com uns 8 metros quadrados, estreito, com uma porta de rolo, dessas de ferro. Eu tinha medo, mas acreditei na minha força de vontade de fazer algo virar ali.


Meus pais vieram de Ribeirão Preto pra conhecer o lugar. Eles acharam muito pequeno e isolado, mas resolveram emprestar o dinheiro que eu precisava pra reforma. Mesmo cabendo só seis mesinhas, ficou demais, decorado com caveiras, a minha marca registrada. O nome era um pouco pretensioso pra um restaurante que servia sucos e lanches: “Sal Gastronomia”. Eu escolhi esse nome porque o sal é um ingrediente fundamental pra temperar a vida.


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No início, a gente tinha poucos funcionários. A Fernanda ajudava a servir as mesas, ficava no caixa e comprava os ingredientes no supermercado mesmo, porque o volume de compras era muito pequeno pra um fornecedor entregar na porta. A primeira receita que eu inventei foi um suco de limão com manjericão. Ele era bem verde e delicioso, muito refrescante.

Os sanduíches eram diferenciados, tipo carne seca com rúcula e tomate, tinha um também que era de legumes confitados no pão de miga preto. 
Depois de um mês de inauguração, passamos a servir almoço, mesmo naquele espaço minúsculo. Coloquei no cardápio um risoto de açafrão. Depois, um risoto de carne seca, queijo coalho e caju. Em pouco tempo, o Sal fez sucesso entre os críticos gastronômicos e começou a fazer fila de espera na porta.


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A vida ia de vento em popa. A Fernanda e eu nos casamos com uma festona, o restaurante foi crescendo e a maior aventura da minha vida estava pra começar: a paternidade. Embora a gente pensasse em ter filhos, a gravidez não foi planejada. Ainda mais porque a gente estava começando com o Sal, imagina a correria hein. 


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A gravidez foi tranquila e a gente estava ansioso pela chegada da Olívia. Mas, logo que ela nasceu, a gente teve um susto: ela não chorou. A Olívia foi levada diretamente para uma incubadora e ficou uns 10 dias no hospital. Nesse tempo, a gente percebeu que ela era um bebê mais frágil, mas nenhum médico deu um diagnóstico. Depois de um mês que ela nasceu, caiu a ficha de que ela era diferente, uma criança com necessidades especiais. Não foi um choque, não foi um baque, mas claro que não era algo que a gente esperava e toda a família ficou bem sensibilizada. 


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Durante os dois, três primeiros anos de vida da Olivia, a gente procurou médicos geneticistas e hospitais tentando saber o que ela tinha. Ela passou por um monte de exames, mas ninguém dava um diagnóstico. A Olívia não andava, não falava e tinha que comer por sonda. É no mínimo curioso que eu, uma pessoa que trabalha pra alimentar os outros, não pudesse alimentar a minha própria filha. Para piorar, por ficar muito tempo deitada, ela estava começando a apresentar problemas sérios na coluna, que a deixavam com a cabecinha baixa. 


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Hoje, a Olívia tá com 15 anos e começou a melhorar há alguns anos. Tudo começou com uma cirurgia na coluna que permitiu que ela enxergasse o mundo de cabeça erguida. Depois veio a dieta cetogênica, que é isenta de carboidrato. Mas ela melhorou mesmo depois que começou a usar o canabidiol, um componente extraído da maconha e também conhecido como CBD. 


A mãe da Olívia já tinha me falado sobre os benefícios sobre o CDB e eu já tinha lido sobre o assunto em alguns lugares, e imaginava que realmente poderia ajudar a Olivia. Aí a minha assessora, a Patrícia, conheceu uma pessoa que trabalhava com canabidiol e tudo se encaixou. 


O processo pra conseguir a medicação foi fora do país, nos Estados Unidos, porque lá há muitos anos é usado o CBD, principalmente no estado da Califórnia. Os primeiros resultados foram uma tranquilidade e um lindo sorriso no rosto da Olívia. As convulsões que ela tinha diminuíram bastante. Esses pontos foram fundamentais e primordiais no tratamento. O CBD, atrelado com a dieta cetogênica, só trouxe alegria pra gente.


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Quem tem preconceito contra o canabidiol é porque não tem a mínima informação. Eu só ouço elogios e perguntas de familiares de pessoas que também têm síndromes e acompanham a evolução da Olívia. A minha filha hoje continua na cadeira de rodas, mas fica de pé com uma prótese que a gente põe na perna dela. Ela não anda, mas se equilibra em pé. Mesmo sem falar, a gente percebe que a fisionomia dela mudou com o canabidiol. Ela sorri mais e tem uma expressão de felicidade. 


Pra ajudar mais pessoas, a gente vai criar o Instituto Olívia, para difundir os benefícios do CBD e acabar com o preconceito em relação à cannabis. A maconha é uma planta que traz muitos benefícios para vários tipos de doenças e é muito importante que as pessoas tenham acesso ao CBD, pra ter uma qualidade de vida além do que a medicina tradicional oferece. 


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Eu me considero uma pessoa abençoada por ter a Olívia na minha vida, por ela ter me escolhido como pai. Como ela não fala, a gente se comunica através do olhar, um sorriso, um movimento. São gestos que me trazem muita felicidade e humanidade. Eu tenho muito amor no coração em poder partilhar o que a minha filha tem e mostrar ao mundo que é possível ter uma vida digna e feliz, acima das dificuldades e dos limites que a saúde impõe. O importante na vida são as pequenas coisas. 


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Nilton Bonder: Sim, Deus está nos detalhes. Esta parece ser a receita que Fogaça compartilha conosco. Ele aplica isso na construção de sua carreira de empresário e chef, e dá os ingredientes: ter gosto pelo que se faz, buscar aprimoramento e muita dedicação. A outra receita diz respeito ao nascimento da filha e, novamente, o chef se voltou aos detalhes. Meu avô dizia que você faz um cozido, e se passar do ponto vira um assado, e se passar do ponto vira um churrasco. É o tal fazer do limão uma limonada.


E esse é um relato frequente de pais que têm filhos com necessidades especiais. De que essas necessidades se transformam em abundância de afeto e humanidade, e terminam por produzir um senso de benção e de que são eles, esses seres com tantas carências, que dispõe da maior potência para presentear e surpreender.

Afinal, a gastronomia da vida, o que a torna deliciosa e irresistível, depende mais de condimentos do que de ingredientes, mais do encanto e do borogodó adicionado, do que as tais medidas ou descrições da receita. E não tem outra forma, esse resultado só se consegue ali, junto da bancada e do fogão da vida. 


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Geyze Diniz: Nossas histórias não acabam por aqui. Confira mais dos nossos conteúdos em plenae.com e em nosso perfil no Instagram @portalplenae.


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O som dos filhos

Pensar na infância dos filhos é, principalmente, ouvi-la.

12 de Outubro de 2023


Pensar na infância dos filhos é, principalmente, ouvi-la. Ouvir seus sons característicos dos pratos batendo, o pulo na piscina, o grito de "o almoço está pronto!". Ouvir as risadas, a voz que ainda não firmou e não para de mudar, ouvir até mesmo as birras e brigas. Ouvir suas dúvidas, suas perguntas mirabolantes, suas frases desconexas que ganham um quê de doçura por serem ingênuas. 

 

A infância ressoa, ela é mais do que um recorte no tempo, um período datado que se baseia na idade ou no desenvolvimento cerebral. A infância é, sobretudo, uma música. Ou várias músicas, que começam nas cantigas e vão até o pop pré-adolescente.  

 

Ela é a composição sonora doméstica de roupas lavando enquanto o filho faz a lição de casa, das cadeiras arrastando, a bola rolando na sala de casa, o protesto para não tomar banho. A infância é o eterno barulho das chaves do carro para levar na casa do amigo, é a pergunta "posso dormir aqui? Deixa vai!".  

 

E você deixa, mesmo sabendo que esses são os primeiros passos rumo a uma liberdade que não tem mais volta e só tende a crescer. E essa liberdade agridoce de se acompanhar. Ver um filho criar asas e ganhar o mundo com suas próprias pernas é como acompanhar um disco daquela banda que lançou vários álbuns premiados, mas começa a elaborar a sua turnê de despedida.  

 

Isso porque agora, os integrantes dessa banda querem trabalhar seus projetos solo, "músicas mais maduras", eles costumam dizer. E iniciar um novo momento em suas próprias vidas onde a junção de notas continuará existindo, mas operando em outra frequência, com a participação de alguns convidados especiais, mas sendo, sobretudo, solo.  

 

Nesse dia das crianças, esteja com seus ouvidos apurados para não perder nenhum som sequer dessa fase tão linda. Repleta de suas complexidades, é verdade, mas quando olhada de maneira integral, é um show à parte cujo camarote é reservado a vocês, pais. Não se distraia desse espetáculo pois, ao fechar das cortinas, não haverá bis. Ouça e, principalmente, sinta.  

O som dos filhos O som dos filhos O som dos filhos O som dos filhos

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